لطالما كان لحم الخنزير المكون الرئيسي للحوم على مائدة السكان، وهو مصدر مهم للبروتين عالي الجودة. في السنوات الأخيرة، تزايدت عمليات الإنتاج المكثفةتربية الخنازيرلقد سعت جاهدةً لتحسين معدل النمو، ومعدل تحويل الأعلاف، ومعدل اللحم الخالي من الدهون، ولون لحم الخنزير الباهت، وسوء المذاق، وغيرها من المشاكل، لكن لحم الخنزير طري ولذيذ، وهو محبوب لدى الجمهور. ما العوامل التي تؤثر على طعم لحم الخنزير؟

1. الأصناف

حاليًا، تم اكتشاف هيدروكربونات، وألدهيدات، وكيتونات، وكحولات، وإسترات، وفورانات، وبيرازين، ومواد متطايرة أخرى في لحم الخنزير. معظم هذه المكونات متشابهة في أنواع مختلفة من اللحوم، لكن محتواها يختلف. على سبيل المثال، تحتوي لحوم الخنازير على مواد أولية غنية بالنكهة، مثل السكر والدهون والبروتين. تُربى سلالات الخنازير المحلية من قبل العمال في بلدنا من خلال تربية طويلة الأمد، وهي تُمثل بنوكًا جينية قيّمة. يجب علينا الاستفادة القصوى من مزايا سلالات الخنازير المحلية وتربية سلالات خنازير مميزة ذات نكهة جيدة.

2. العمر والجنس

تتأثر طراوة لحم الخنزير بعمر الخنازير. تتميز الخنازير الصغيرة بطراوتها وأليافها العضلية الدقيقة وترابطها غير الناضج للأنسجة الضامة. مع تقدم العمر، يزداد ترابط الأنسجة الضامة الناضج تدريجيًا، وتصبح ألياف العضلات أكثر سمكًا، مما يؤدي إلى انخفاض طراوتها. أظهرت بعض الدراسات أن جودة اللحوم تتحسن تدريجيًا مع تقدم العمر، ولكنها تميل إلى الاستقرار بعد 220 يومًا من العمر، مما يتطلب الاهتمام بعمر ذبح الخنازير في ممارسات الإنتاج. لا يؤدي الذبح المبكر إلى تحسين جودة اللحوم، كما أن الذبح المتأخر سيهدر تكاليف الإنتاج ولن يحسن جودة اللحوم. تتأثر جودة لحم الخنزير ليس فقط بالعمر، ولكن أيضًا بجنس الخنزير. حبيبات المقطع العرضي لألياف عضلات الخنزير كبيرة، وتحتوي على أندروستينون وسكاتول وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة ومواد أخرى تؤثر على النكهة.

3. التغذية

تغذيةيشمل ذلك بشكل أساسي مستوى تغذية العلف، ومكوناته، وإدارة التغذية. يُعد مستوى تغذية العلف أحد العوامل المؤثرة على جودة لحم الخنزير. عند اتباع نظام غذائي غني بالطاقة ومنخفض البروتين، يتميز لحم الخنزير بمحتوى دهني مرتفع وجودة لحم طرية؛ وعند اتباع نظام غذائي غني بالبروتين ومنخفض الطاقة، يتميز اللحم بكثافة ومحتوى دهون منخفض؛ كما أن للأحماض الأمينية مثل اللايسين والثريونين والسيستين تأثيرًا كبيرًا على جودة اللحم، لذا يجب الانتباه إلى كمية الإضافات في العلف. بالإضافة إلى مستوى العناصر الغذائية في العلف، يؤثر تركيب العلف أيضًا على جودة لحم الخنزير. يؤدي الإفراط في تغذية الذرة إلى اصفرار لحم الخنزير، ويرجع ذلك أساسًا إلى ترسب الصبغة الصفراء في الذرة في دهن الخنزير وأنسجة عضلاته؛ كما أن وجود الثيوبروبين، وثنائي كبريتيد البروبيلين، والأليسين، والمواد العطرية، وغيرها من المواد في العلف يُسبب رائحة كريهة للحم الخنزير ويؤثر على جودته. يمكن أن تساعد إضافة مستخلص أوراق يوكوميا أولمويدس كمضاف علفي في العلف على تخليق الكولاجين وتحسين جودة لحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، ستتأثر جودة لحم الخنزير أيضًا بطرق التغذية. على سبيل المثال، هناك ملعب رياضي خاص للخنازير. زيادة كميةالأعلاف الخضراءويمكن للأعلاف الخشنة أن تعمل على تحسين جودة لحم الخنزير.

4. عوامل أخرى

تؤثر عوامل ما قبل الذبح، مثل طريقة الذبح، ووقت الانتظار، ووقت النقل، ومعالجات ما بعد الذبح، مثل درجة حرارة حوض السلق وطريقة الطهي، على جودة لحم الخنزير. على سبيل المثال، مقارنةً بالصدمة الكهربائية، يُمكن للاختناق بثاني أكسيد الكربون أن يُقلل بشكل كبير من حدوث تصلب العضلات البيضاء؛ كما أن تقليل وقت النقل وإطالة وقت الذبح يُخفف من إجهاد الخنازير؛ فليس من السهل أن ترتفع درجة حرارة حوض السلق بشكل مفرط. إذا تجاوزت درجة الحرارة 60 درجة مئوية، فسيتم سلق لحم الخنزير ولفه، مما يؤثر على طعمه.

باختصار، في الإنتاج الفعلي، يجب علينا اختيار الأصناف بشكل معقول، وتعزيز إدارة التغذية العلمية، وتقليل ضغوط ما قبل الذبح وغيرها من جوانب التنظيم لضمان أفضل جودة للحوم.