لطالما كان لحم الخنزير المكون الرئيسي للحوم على موائد السكان، وهو مصدر مهم للبروتين عالي الجودة. في السنوات الأخيرة، ازداد إنتاجه بشكل مكثف.تربية الخنازيرلطالما سعت شركات تصنيع لحم الخنزير إلى تحسين معدلات النمو، وكفاءة تحويل العلف، ونسبة اللحم الخالي من الدهون، ولون لحم الخنزير الفاتح، ومذاقه الرديء، وغيرها من المشاكل، إلا أن لحم الخنزير يتميز بطراوته ومذاقه اللذيذ، مما يجعله مرغوبًا لدى المستهلكين. ما هي العوامل التي تؤثر على مذاق لحم الخنزير؟

1. الأصناف

في الوقت الحالي، تم الكشف عن وجود الهيدروكربونات والألدهيدات والكيتونات والكحولات والإسترات والفيورانات والبيرازين وغيرها من المواد المتطايرة في لحم الخنزير. تتشابه معظم هذه المكونات في أنواع اللحوم المختلفة، لكن نسبها تختلف. فعلى سبيل المثال، يحتوي لحم الخنزير من سلالات الخنازير المحلية على مواد غنية بالنكهة، مثل السكر والدهون والبروتين. تُربى سلالات الخنازير المحلية على يد المزارعين في بلدنا من خلال برامج تربية طويلة الأمد، وهي تُعدّ بنوكًا جينية قيّمة. لذا، ينبغي علينا الاستفادة القصوى من مزايا سلالات الخنازير المحلية، والعمل على استنباط سلالات مميزة ذات نكهة رائعة.

2. العمر والجنس

تتأثر طراوة لحم الخنزير بعمر الخنزير. فالخنازير الصغيرة، نظرًا لأليافها العضلية الدقيقة وقلة نضج الروابط المتقاطعة في أنسجتها الضامة، تكون طرية ونضرة. ومع تقدم العمر، يزداد نضج الروابط المتقاطعة في الأنسجة الضامة تدريجيًا، وتصبح الألياف العضلية أكثر سمكًا، مما يؤدي إلى انخفاض الطراوة. وقد أظهرت بعض الدراسات أن جودة اللحم تتحسن تدريجيًا مع تقدم العمر، ولكنها تميل إلى الاستقرار بعد 220 يومًا، مما يستدعي الانتباه إلى عمر ذبح الخنازير في ممارسات الإنتاج. فالذبح المبكر لا يُسهم في تحسين جودة اللحم، بينما يؤدي الذبح المتأخر إلى هدر تكاليف الإنتاج دون تحسين جودة اللحم. ولا تتأثر جودة لحم الخنزير بالعمر فحسب، بل بجنس الخنزير أيضًا. فحبيبات المقطع العرضي لألياف عضلات الخنزير كبيرة، وتحتوي على الأندروستينون والسكوتول والأحماض الدهنية غير المشبعة وغيرها من المواد التي تؤثر على النكهة.

3. التغذية

تغذيةيشمل ذلك بشكل أساسي مستوى التغذية في العلف، وتركيبه، وإدارة التغذية. يُعد مستوى التغذية في العلف أحد العوامل المؤثرة على جودة لحم الخنزير. فعند تغذية الخنزير بعلف غني بالطاقة ومنخفض البروتين، يكون لحمه غنيًا بالدهون وطريًا. أما عند تغذيته بعلف غني بالبروتين ومنخفض الطاقة، فيكون لحمه متماسكًا وقليل الدهون. كما أن للأحماض الأمينية، مثل الليسين والثريونين والسيستين، تأثيرًا كبيرًا على جودة اللحم، لذا يجب الانتباه إلى كمية إضافتها إلى العليقة. بالإضافة إلى مستوى التغذية في العلف، يؤثر تركيبه أيضًا على جودة لحم الخنزير. فزيادة كمية الذرة في العلف تجعل لحم الخنزير أصفر اللون، ويعود ذلك أساسًا إلى ترسب الصبغة الصفراء الموجودة في الذرة في دهون الخنزير وأنسجة عضلاته. كما أن وجود الثيوبروبين، وثنائي كبريتيد البروبيلين، والأليسين، والمواد العطرية، وغيرها من المواد في العلف يُسبب رائحة مميزة للحم الخنزير ويؤثر على جودته. ويمكن أن تساعد إضافة مستخلص أوراق نبات Eucommia ulmoides كمضاف علفي في تخليق الكولاجين وتحسين جودة لحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، تتأثر جودة لحم الخنزير أيضًا بطرق التغذية. على سبيل المثال، يوجد ملعب رياضي خاص للخنازير. زيادة كميةعلف أخضرويمكن أن يؤدي استخدام العلف الخشن إلى تحسين جودة لحم الخنزير.

4. عوامل أخرى

تؤثر عوامل ما قبل الذبح، كطريقة الذبح ووقت الانتظار ووقت النقل، بالإضافة إلى معالجات ما بعد الذبح، كدرجة حرارة حوض السمط وطريقة الطهي، على جودة لحم الخنزير. فعلى سبيل المثال، بالمقارنة مع الصعق الكهربائي، يُمكن للاختناق بثاني أكسيد الكربون أن يُقلل بشكل ملحوظ من نسبة العضلات البيضاء؛ كما أن تقليل وقت النقل وإطالة وقت الذبح يُخففان من إجهاد الخنازير؛ ويجب ألا تكون درجة حرارة حوض السمط مرتفعة للغاية. فإذا تجاوزت 60 درجة مئوية، سيتعرض لحم الخنزير للسلق واللف، مما سيؤثر على مذاقه.

باختصار، في الإنتاج الفعلي، يجب علينا اختيار الأصناف بشكل معقول، وتعزيز الإدارة العلمية للتغذية، والحد من الإجهاد قبل الذبح، وجوانب أخرى من التنظيم لضمان أفضل جودة للحوم.